12 Nov Tordelli versiliesi: storia, ripieno tradizionale e indirizzi dove assaggiarli
Una pasta ripiena che racconta la costa e le colline
I tordelli sono il piatto della domenica e delle feste: pasta tirata non finissima, ripieno ricco (carne mista, pane ammollato, erbe e noce moscata), condimento di ragù o burro e salvia.
Ripieno tradizionale: l’equilibrio è tutto
- Carni: manzo/maiale rosolate e tritate fini.
- Pane: ammollato in latte, ben strizzato.
- Erbe: prezzemolo, talvolta bietola o spinaci.
- Aromi: noce moscata, scorza di limone “quanto basta”.
- Formaggio: parmigiano o mix con pecorino.
Ogni famiglia ha la sua variante; ciò che conta è umidità corretta del ripieno (compatto ma morbido).
Come riconoscere i tordelli “giusti”
- Bordo ben sigillato (spesso rigato a forchetta).
- Spessore della sfoglia non trasparente.
- Ripieno generoso ma non esplosivo in cottura.
Sughi: tradizione e alternative
- Classico: ragù di carne lento.
- Più leggero: burro e salvia + pecorino.
- Creativo di mare: fondo di cozze e vongole emulsionato (quando il ripieno è più vegetale).
A casa: consigli rapidi di esecuzione
- Farina 00/0 + 1 uovo ogni 100 g farina (più 1 tuorlo ogni 300 g per elasticità).
- Stendi a 1,5–2 mm; ritaglia dischi larghi; chiudi bene.
- Cottura in acqua salata dolce (non turbolenta) 3–4 minuti.